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N°6 - d-Légumes anciens

Les légumes anciens

Par Natacha Penel et Jean-Marc Vossier

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Rencontre avec un agriculteur passionné, producteur de légumes anciens :

Christian Darnat est installé depuis 1984, date à laquelle il a repris une exploitation sur Ratières, il faisait des céréales et des asperges. En 2005 il a laissé cette exploitation pour ne garder que ses terres sur Claveyson et Bren, ce qui représente 15 ha où il cultive encore des céréales, surtout du maïs, des terrains en jachère et depuis quelques années, il s'est diversifié avec des légumes plus au moins rares ou anciens sur une surface de 50 ares en plein champ. Il cultive aussi 2000 m² de serres. Depuis 25 ans, il fait des plants de poivrons et depuis une dizaine d'années des plants de choux. Il avait démarré les poivrons en 1982 pour Valsoleil et en a produit jusqu'à 350000 plants à l'année. Actuellement, il produit moins de plants qu'avant car il n'y a plus de grossistes ou de gros expéditeurs en poivrons et plus d'usines de transformation pour le deuxième choix en France. Valsoleil ne produit plus non plus de poivrons. Christian a du essayer d'autres cultures sous abris: aubergines, radis, salades en grosse quantité pour Valsoleil, mais pour livrer le lundi matin, il fallait ramasser les légumes le dimanche !

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Il faisait aussi des poireaux pour un grossiste, M Moyroud, qui lui a demandé, il y a 5 ou 6 ans, des betteraves. Il voulait surtout de la betterave chodia qui est rose et blanche avec des cercles, à la demande d'un restaurateur (Les terrasses d'Uriage, restaurant deux étoiles) qui les transforme en chips. De fil en aiguille, il a essayé d'autres variétés de betteraves originales. Actuellement il en cultive cinq différentes : chodia, betterave rouge longue, crapaudine, golden (jaune) et albina qui est blanche. Il tente d'avoir de la betterave douze mois sur douze. Elles sont semées sous serre pour une récolte en juin, puis en plein champ pour l'été. A l'automne, elles sont stockées en cave dans des caisses et se conservent jusqu'en mai. Il faut environ deux mois entre le semis et la maturité.

Autre plante : le cerfeuil tubéreux, ce sont des petites racines de 3 à 4 cm de large et 5 à 6 cm de long. Ce sont des graines qu'il faut stratifier à l'automne, elles sont mises en pots en novembre dans du terreau, les pots sont enterrés jusqu'en février. Il n'y a plus qu'à semer les graines qui commencent à germer. En juillet, Christian récolte les graines pour les ressemer à l'automne car seule la graine de l'année peut germer.

Le restaurateur a aussi demandé de la Celtuce, il s'agit d'une salade qui monte ; on l'appelle aussi laitue asperge car c'est la tige qui se mange. Elle est produite de mai à juillet et il faut également récupérer les graines. Le restaurateur achète aussi des aubergines blanches, elles ont un goût plus fin que les violettes mais elles produisent moins.

Il est difficile de travailler pour un restaurateur de ce type, c'est un artiste qui a envie d'un produit à un certain moment puis qui n'en a plus besoin après ; cela cause beaucoup de gaspillage. L'an dernier, il voulait des choux-raves mais à quel moment, quelle quantité ? Où trouver la semence, comment le cultiver ? Que faire des excédents ? C'est compliqué à gérer, mais c'est le plaisir de Christian qui a toujours cherché les nombreuses variétés de chaque légume. Il passe du temps à dénicher des graines dans les graineteries, auprès de ses amis et jusque dans son assiette au restaurant ! Même pour les tomates, les piments ou les poivrons, il en existe des centaines de sortes que l'on ne trouve pas couramment dans le commerce. Voici quelques autres légumes que l'on peut trouver sur l'exploitation : Persil racine, panais (grosse racine blanche, le grossiste en vend beaucoup quand les Anglais viennent dans les stations d'hiver), pomme de terre vitelotte, ciboule, gombos, rhubarbe et raifort. La diversité de productions implique beaucoup de manutention et surtout de réflexion pour semer et repiquer à l'emplacement adéquat par rapport aux besoins de chaque espèce, aux arrosages, à la concurrence entre les plants… Il y a le problème aussi du manque de références techniques pour cultiver et soigner ces légumes. Le désherbage se fait en grande partie à la main. C'est là qu'Evelyne, son épouse, intervient Temps). Après avoir arraché pendant des mois du pourpier, elle a eu l'idée de le valoriser et elle s'est mise à le cuisiner ! L'achat d'une génératrice à vapeur qui sert à désinfecter les sols par la chaleur et qui en même temps détruit bon nombre de mauvaises herbes a limité un peu ces travaux fastidieux.

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Il fallait trouver un autre moyen de vendre le fruit (légume) de leur travail, car si le restaurateur passionné de betteraves ne les achetait plus, ils auraient un champ de betteraves à écouler ! Alors depuis cette année, Evelyne vend quelques légumes directement à la ferme. L'idée est venue avec le projet d'AMAP de la communauté de communes. Evelyne en avait un peu marre de regarder pousser et crever les légumes que Christian semait juste pour voir à quoi ils ressemblaient. Elle cherche des recettes et des renseignements sur tous ces légumes. Les gens commandent leurs légumes, à l'avance si possible. Puis ils viennent à la ferme chercher leur commande. Evelyne envoie à ses clients des listes des légumes disponibles ainsi que des recettes. Certains clients essaient leurs propres idées pour cuisiner ces produits puis font eux aussi circuler des recettes.

Ce travail d'agriculteur n'est pas toujours rémunéré à sa juste valeur, car si Christian facturait à ses clients toutes les heures passées, ce serait vraiment du luxe de manger des légumes. Nous avons bien compris que Christian est un homme passionné par ce qu'il fait, quand il sème des nouveaux légumes qu'il n'est pas sûr de vendre, mais comme beaucoup d'agriculteurs il exerce son métier comme un sacerdoce et il sait très bien ce que cela veut dire…

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Deux mots sur l'AMAP : L'Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne. La communauté de communes a provoqué en début d'année des réunions pour les personnes intéressées par la vente directe à la ferme. Le but étant d'essayer de créer une AMAP. Il s'agit d'un groupe de consommateurs qui s'associe pour acheter des fruits, légumes, viande, volailles et autres produits fermiers directement aux agriculteurs. Chaque personne signe un contrat qui l'engage à acheter une quantité définie de produits. L'agriculteur s'engage à fournir régulièrement sa production et à livrer en un même lieu chaque semaine. Les consommateurs peuvent payer d'avance leur marchandise pour confirmer leur engagement et donner de la trésorerie au producteur. Cela fonctionne bien en ville, mais à la campagne, les gens ont souvent un potager. Il y avait plus de producteurs que d'acheteurs à ces réunions. Le projet n'a donc pas vu le jour dans la Galaure. Il a tout de même permis de mettre en relation quelques amateurs et vendeurs de produits de notre terroir.

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Recette de chips de betteraves :

· Eplucher les betteraves, les couper en fines lamelles.

· Chauffer votre huile.

· Plonger les betteraves 4 à 5 minutes.

· Les laisser égoutter quelques minutes puis les replonger à nouveau dans l'huile.

· Saler.

· Servir nature ou avec diverses sauces crudités ou tapenade.

Vous pouvez faire de même avec les pommes de terre vitelotte mais sans les peler et en laissant cuire un peu plus longtemps.

Recette à base de persil racine :

· les peler.

· les couper en tronçon.

· les cuire à la vapeur 6 à 8 minutes.

· les faire revenir à la poêle avec des lardons.

Vous pouvez aussi les couper en fine lamelle et les cuire à la poêle à l'étouffée, seuls ou mélangés avec des carottes ou du panais.

Si vous n'avez pas tous ces légumes sous la main, vous risquez bien d'avoir au fond du jardin une plante de pourpier commun qui vous embarrasse. Faites-en donc un chutney de pourpier. Le chutney est une sorte de confiture sucrée-salée pour accompagner vos viandes et charcuteries.

· Cueillir une grosse poignée de jeunes pousses de pourpier.

· les laver.

· Les laisser suer dans une poêle.

· Faire revenir un oignon dans un peu de matière grasse. Arrêter la cuisson quand il devient translucide.

· Rajouter le pourpier, 2 cuillérées à soupe de jus de citron, une cuillérée à soupe de miel.

· Laisser confire.

· A déguster chaud (plus sucré) ou froid (plus acidulé).


Date de création : 16/02/2008 · 12:56
Dernière modification : 16/02/2008 · 14:02
Catégorie : N°6
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